El misterio y el no tenerlo todo bajo control le añaden mucha gracia a todo esto, y a la vida en general. ¡Seamos siempre capaces de aprender, de nosotros mismos y de los demás!
Centrándome en el título de esta publicación, voy a compartir lo que voy aprendiendo acerca del alveolado del pan (Los ojos de la miga).
Esta vez hice 3 tipos de pan con las mismas proporciones de harina y con distintos porcentajes de agua (el cada vez más mencionado % de hidratación). También cambié la forma de manipular los panes antes de cocerlos. Aquí están los resultados
Las elaboraciones las basé en una mezcla de:
- 500g de harina: 70% harina de trigo T80 (harina no muy refinada con fuerza "panificable") 15% de harina de centeno integral y 15% de harina de escanda (espelta) integral.
- 200g de masa madre con una hidratación del 80% (80g de agua por cada 100g de harina).
- 10g sal
- Agua: 1 tipo de pan tenía 300g y los otros 2, 400g. Esto dio como resultado una masa con 65-70% de hidratación y dos con 80% de hidratación.
- Forma de las piezas:
- Masa 1: 67% hidratación > Tipo Bâtard
- Masa 2: 80% hidratación > Chapata
- Masa 3: 80% hidratación > Tipo mollete gallego
A continuación podéis ver los resultados y las conclusiones que saqué (son bienvenidas nuevas observaciones, así aprendemos entre tod@s)
Tipo Bâtard 67% hidratación:
Tipo Mollete 80% hidratación:
Tipo chapata 80% hidratación:
Conclusiones:
Quería ver la influencia (entre muchos otros factores) de cómo dos factores concretos: la hidratación y el manipulado de las piezas afectan al volumen y textura de la miga.
El bâtard pasó por un proceso de amasados y reposos breves, con un reposo más largo de 2h y una fermentación final de 4h con su forma definitiva en un trapo enharinado, volcándolo sobre la bandeja de horno para cocerlo.
El mollete pasó por un proceso similar con la diferencia de que la fermentación la hizo en un bol con aceite y que para formarlo plegué la pieza con todo el cuidado que pude justo antes de meterla al horno. Tratando de imitar el vídeo de abajo
Las chapatas tuvieron un reposo de 8h en nevera, en un recipiente rectangular enharinado, volcándolas sobre la meseta a continuación, cortándolas con delicadeza y dejándolas fermentar sobre la bandeja de horno 4h a temperatura ambiente.
Viendo los resultados saqué las siguientes conclusiones:
- La miga de las chapatas y el bâtard tiene una estructura similar, alternando alveolos grandes y otros más pequeños. Dado el mayor grado de hidratación de las chapatas la miga resultó más elástica y los alveolos más grandes en éstas. Siendo el resultado general una miga menos densa y más alveolada y elástica con una mayor hidratación.
- En cuanto al mollete, la miga resultó muy elástica y tierna (como consecuencia de la alta hidratación). Sin embargo el hecho de manipularla (aunque fuese con delicadeza) justo antes de cocer desgasificó parte de la pieza y acumuló los alveolos en la parte superior del mollete, que fue además la parte que menos manipulé. Para estos molletes que hacen en el enlace de arriba, sin que se colapse la estructura de la miga creo que hay que trabajar con harinas de fuerza superior a lo que yo hice, a este respecto me parece interesantísimo este enlace: http://panisnostrum.blogspot.com.es/2009/11/panes-tradicionales-de-galicia-1.html
En resumen, una mayor hidratación favorece la formación de grandes alveolos y una miga más elástica. La manipulación influye en la distribución de los alveolos y en la posible desgasificación de la masa.
Todo esto con masa madre y una mezcla de harinas bastante integral y una fuerza no muy alta. En siguientes intentos, jugaré con la fuerza de la harina y con el poder gasificante de un poco de levadura fresca además de la masa madre.
Aunque, seguro que ya se sabe todo y que hay mucho escrito, voy a seguir descubriéndolo poco a poco.
¡Sigamos creciendo entre tod@s en creatividad!
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