Rosca Gallega con Masa Madre

Aprovechando que me quedaba algo de "harina del país" (harina comprada en Galicia), me puse a hacer una rosca estilo gallego con 70% harina de fuerza y 30% harina gallega.

Ingredientes para dos roscas

350g de harina de fuerza

150g de harina gallega (se consigue en panaderías en Galicia, si no tenemos podemos usar trigo integral, trigo/centeno integrales 50%/50%)

7g sal

250 mL de agua

200g de masa madre

En este caso, para darle más fuerza al pan, la noche antes mezclé la masa madre con 100g de los 350g de harina de fuerza y una parte del agua. Obteniendo una pre-masa madre húmeda pero no fluida.

A la mañana siguiente incorporé el resto de los ingredientes y alterné reposos y amasados breves durante una hora.

A continuación estiré y plegué la masa con vuelta sencilla de hojaldre dándole un reposo de 1,5h

Volví a estirar y plegar la masa para darle otro reposo de 1,5h.

El siguiente paso fue formar dos roscas. Por curiosidad empleé dos métodos diferentes:

1. Una de las roscas la formé boleando la pieza, haciendo un agujero en el centro y agrandándolo.
2. Para la otra, estiré la masa y la enrollé como si de una baguette se tratara, para cerrarla formando la otra rosca. (Esta última desarrolló un mayor volumen)

En la imagen se pueden ver las dos roscas antes de fermentar 3,5h

Otra imagen del detalle de atravesar el agujero con el paño de lino para que no se cierre el agujero al fermentar.

Por último volqué las roscas en una bandeja de horno espolvoreada con salvado y las corté alrededor de la parte alta del exterior de la rosca.

Cocí con vapor (cubitos de hielo en el fondo del horno) a 230ºC los primeros 10 min, bajando a 200-210ºC el resto de la cocción.

Se puede ver la altura y  el detalle del corte.

Hogaza de tres harinas y levadura madre

A continuación os presento una hogaza elaborada con 3 harinas y levadura madre.

Ingredientes:

• 175 g harina de fuerza
• 175 g harina gallega (harina del país), cuando voy a Galicia la consigo preguntando en panaderías. Muchas veces hay que encargarla y en 1 o 2 días te la traen. En Galicia todavía se mantiene una tradición, por la cual, pequeños productores de trigo del país llevan harina a las panaderías y la emplean como moneda para comprar pan. Vamos...trueque auténtico.
• 175 g trigo ecológico integral
• 200 g de levadura madre
• 250 mL de agua (mejor de pozo o manantial)
• 7-10g de sal

Comienza el proceso mezclando el agua, la levadura madre, la sal y 2/3 de la harina. Lo mezclamos todo bien y le damos un reposo de 10 min. Añadimos el resto de la harina y le damos otro reposo de 10 min. Durante la siguiente hora,alternamos amasados breves y reposos breves.

A continuación hacemos 3 reposos de una hora, plegando la masa entre reposo y  reposo. (Vuelta sencilla de hojaldre).

Tras esos reposos formamos una hogaza alargada, estirando la masa en círculo y dándole los pliegues de la imagen de abajo.

Ponemos la hogaza a fermentar en cestos de mimbre forrados con un paño de lino. En su defecto podemos usar una caja de cartón, como se ve en la foto de abajo. La caja de cartón es un utensilio de fermentación muy funcional: traspira, mantiene un ambiente húmedo y templado. Además podemos adaptarla a los distintos tamaños que queramos con separadores de cartón. Incluso, fermentar varios panes a la vez.

 La dejamos fermentar 4h

 En la imagen de arriba el pan después de fermentar 4h

La hogaza cocida, tras volcarla en una bandeja de horno y cocerla con vapor incial (cubitos de hielo) a 250ºC bajando a 225ºC nada más meterla al horno y a 200ºC a los 10-15 min de cocción.

Unas rebanadas de la hogaza después de enfriar

Turquía y las ensaladas

No es que en España hagamos malas ensaladas, ni que seamos poco creativos. A mí siempre me gusta innovar y aprender otras formas de hacer las cosas. Nuevos aliños y nuevas formas de presentar vegetales crudos es siempre un gran descubrimiento.

Ya conocía el Sumak y el Nar Eksili (Debs Ramane), pero tras volver de Turquía y traer un buen cargamento del primero y hacer otro tanto del segundo estoy disfrutando de ensaladas con un toque diferente.

Hay varios trucos que van a darle a las ensaladas un aire que no es al que estamos acostumbrados pero que nos puede sorprender:

El primero pasa por añadir abundantes hierbas aromáticas frescas a nuestra ensalada, por ejemplo un buen manojo de perejil, otro de eneldo y unas hojas de hierbabuena.

El segundo es cambiar de mentalidad acerca del aliño (no para siempre, sólo un par de veces). Prescindiremos de nuestro querido aceite de oliva virgen extra y de nuestros vinagres. Y diremos...¿qué le echo ahora a la ensalada? la respuesta es una cucharada de Sumak (unas bayas trituradas de color rojo/púrpura, con un sabor ácido y aromático) y un buen chorro de Nar eksili (En Turquía) o Debs Ramane (en Líbano) que es una melaza de granada que ocupa con creces el lugar del vinagre. Podemos añadir un poco de aceite de sabor muy suave...la idea es no tapar el sabor del sumak y del Nar Eksili con el fuerte sabor del aceite de oliva virgen.

Un tercer cambio es poner mucha menos lechuga que la que acostumbramos y picar en trozos pequeños el resto de ingredientes: pepino, cebolla, pimiento, rabanitos,...

A continuación os muestro una foto en detalle del Sumak, sabed que si viajáis a Turquía podéis encontrarlo desde100 Liras turcas/Kg en sitios turísticos hasta por 10 Liras/Kg en mercados no turísticos. Ojo con los precios. En España se consigue con relativa dificultad según donde vivamos.

Y en cuanto a la melaza de granada os recomiendo hacerla directamente. Todo lo que hace falta es zumo de granada, sal y se le puede echar un poco de limón. El zumo de granada lo podéis hacer natural o cada vez con más facilidad encontrarlo envasado.

Todo lo que hay que hacer es cocer el zumo de granada hasta que se espese, de nuestra mano queda si queremos oscurecerlo más o menos (dependiendo de si lo dejamos caramelizar un poco o no). Una vez reducido le añadimos sal y si queremos un poco de zumo de limón. Se conserva en la nevera varias semanas.

Son sencillamente nuevas ideas para enriquecer nuestra cocina con ingredientes naturales.

Pan multicereal con humus

Cuando un pan se nos va quedando duro podemos aprovecharlo para muchas cosas. Ya se sabe, nada de tirar comida y menos un pan que hemos hecho con todo nuestro cariño y con ingredientes de calidad que hemos escogido delicadamente.

En esta ocasión aproveché media hogaza aplanada que había hecho con levadura madre y una mezcla de harinas a partes iguales: harina de fuerza, harina de trigo gallego (harina del país que llaman en Galicia) y harina integral de trigo ecológico.

La hogaza ya se me iba secando, vamos que estaba ya bastante dura. Es el momento ideal para cortarla con un cuchillo de sierra y hacer finas láminas que se van secando y se convierten en "biscotes". Perfectos para acompañar un humus.

¿Cómo hacer humus casero? 

200g de garbanzos ya cocidos, 2 cucharadas soperas de tahín (pasta de sésamo) o 3 de sésamo (si lo hacemos en picadora), una cucharadita de comino molido, 1-2 dientes de ajo, pizca de sal, zumo de medio limón, aceite de oliva.

Cocemos garbanzos o los compramos ya cocidos. Si tenemos tiempo todo lo que podamos hacer nosotros ahorra intermediarios y envases de cristal y un montón de cosas (transporte, etiquetas,...) que lo único que hacen es que este mundo gire a un ritmo de locos.

1. Ponemos los garbanzos con el ajo, el comino, el zumo de limón, un chorro de agua y el tahín en el vaso de la batidora, lo trituramos a ritmo suave/medio hasta que tenga una consistencia de papilla, si queda muy seco le añadimos un poco más de agua. Lo probamos y si hace falta añadimos sal. Para mi gusto con la que tienen los garbanzos suele ser suficiente.

2. Añadimos unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva poco a poco mientras seguimos batiendo, conseguiremos una textura más suave.

3. Lo servimos espolvoreado con pimentón, con un poco de aceite y unas gotas de limón. Si queremos, un poco de perejil fresco le va muy bien.

Muy fácil y buenísimo

*Sugerencia, como en Líbano se toma para desayunar, acompañado de cebolleta dulce, no dejéis de acompañarlo de unos cachos de cebolla cruda no muy fuerte. Todo ello para comer con la mano, ponéis un plato con la cebolla, el humus y el pan y lo coméis todo a mano.