CURSO ONLINE DE PANADERÍA ARTESANAL CASERA

Jorge Granda Aguado - Técnico en panadería, repostería y confitería

Un curso online, diseñado por el editor del blog, con unos apuntes detallados y llenos de fotos reales. Todos los panes y elaboraciones realizadas con los utensilios de cocina que todos tenemos en casa, con un resultado profesional y artesano de calidad.

¿Qué aprenderás en el curso?

Cuando finalices el curso habrás hecho en tu casa 10 variedades de pan diferentes, con un poco de creatividad podrás elaborar muchos más panes con tu propio toque personal.

Tipos de pan: aprenderás a elaborar pan blanco de barra, pan con levadura madre y harina ecológica, chapatas, panes dulces, panes aromatizados, con semillas, pan de pita, hogazas tradicionales ...

Aprenderás a trabajar con distintos tipos de harina y levaduras, a amasar sin grandes complicaciones, así como varios trucos para darle un acabado de calidad al pan con un horno de los que tenemos en nuestros hogares.

¿Cuánto dura el curso?

El curso que he diseñado lo realizarás en 5 semanas consecutivas desde que decidas empezar.

Puedes hacer el curso cuando quieras.

Cada semana elaborarás 2 tipos de pan, te enviaré toda la información detallada para cada pan. Los harás uno por uno. Cada pan será un proceso de 3 días, te enviaré la información, aclararemos dudas y comentaremos los resultados. La vía de comunicación es por email, whatsapp/telegram.

¿Cuánto cuesta el curso y cómo me apunto?

El precio del curso es de 75€ si quieres seguimiento personalizado o 15€ si eliges una segunda opción en la que te envío la información sin ningún seguimiento.

Cuando decidas apuntarte te pones en contacto conmigo, te envío un adelanto de la factura y mi número de cuenta, una vez formalizada la inscripción comenzamos con el curso.

¿Quién soy?

Jorge Granda Aguado, Técnico en Panadería, Confitería y Repostería. Resido en Asturias y llevo años haciendo panes con influencias de muchos países.


EL CURSO EN DETALLE

El curso comienza en la fecha que tú decidas. Todo el curso lo desarrollarás en tu casa y nos comunicaremos por e-mail, whatsapp, telegram,.. pudiendo intercambiar fotos fácilmente. 

La mayor ventaja que tiene un curso de panadería online es que, aunque el pan tiene muchos trucos y detalles, la mayor parte del tiempo la masa está reposando o fermentando. Mientras tanto podrás hacer otras cosas de provecho.

El curso tiene una duración de 5 semanas, lo primero que te envío es un horario con tareas para cada día de la semana. Los fines de semana descansarás. Junto con el horario te envío una tabla de ingredientes en la cual se especifica lo que necesitas cada semana, así como las cantidades. 

El curso propiamente incluye: 1 capítulo teórico y 11 capítulos prácticos.

Contenidos y temario del curso:

• Presentación
• Horario
• Tabla de ingredientes
• 1 capítulo teórico: 

1. descripción y características de los ingredientes, técnicas generales.

• 11 capítulos prácticos:

1. Pan blanco.
2. Hogaza.
3. Levadura o masa madre.
4. Pan semi-integral de frutas.
5. Pan mediterráneo.
6. Pan integral con levadura madre.
7. Pan con semillas de lino y levadura madre.
8. Mini chapatas de espelta integral y levadura madre.
9. Pan de pita semi-integral y levadura madre.
10. Panecillos con semillas y avena.
11. Pan con maíz.

Pizza de masa gruesa: trigo, escanda y maíz.

Esta vez os presento una variante de pizza de masa gruesa. Mis preferidas son, sin lugar a dudas, las elaboradas con masa fina y cocidas a alta temperatura. De vez en cuando, me gusta variar.

Cuando hacemos pizzas con una masa gruesa hemos de tener en cuenta que:

• Deben fermentar un tiempo estiradas sin poner los ingredientes encima.
• No pondremos ni muchos ingredientes, ni muy pesados, para que la masa pueda subir y quedar esponjosa.
• La coceremos a 220ºC, para que quede bien cocida y no se queme. 
• Al no tener que estirarla tanto como una de masa fina, la de masa gruesa da muy buenos resultados añadiendo harinas integrales.

INGREDIENTES:

La masa:

300g de harina de trigo de fuerza

100g de harina de maíz integral

100g de harina de escanda integral

20g de levadura prensada

Un chorro de aceite

7g de sal

250-300 mL de agua templada

Mezclamos todos los ingredientes menos el aceite y 100g de harina blanca. Los dejamos reposar 10 minutos. 

Añadimos el resto de la harina y el aceite y amasamos 5min. Dejamos reposar 10min.

Amasamos 5min y dejamos reposar 1h. (Alternativamente a 1h podemos meter la masa a reposar en la nevera de 12 a 24h si queremos hacer la pizza más tarde).

Amasamos 30 segundos para eliminar el gas que se formó durante el reposo y formamos una bola. Estiramos la masa con un grosor regular (1/2 cm aproximadamente) y la cuadramos en una bandeja de horno espolvoreada con salvado, sémola o harina. La dejamos reposar 30min.

A continuación le añadimos los ingredientes. Para esta pizza yo utilicé: tomate, alcaparrones, espinacas crudas picadas, nueces y burrata (queso italiano, similar a una mozzarela pero más fresca, al menos esta que conseguí). Un toque de orégano y pimienta negra.

Truco para el borde: dejamos un borde sin ingredientes de 1-2 cm. Para enriquecer el borde, podemos pasar una brocha húmeda por el y adherir abundantes semillas de sésamo. 

La dejamos reposar otros 15 min y la cocemos a 220ºC

Detalle de la pizza antes de cocer

La pizza cocida, el borde al tener no tener ingredientes encima (a parte del sésamo) sube más que el resto de la masa.

Rosca Gallega con Masa Madre

Aprovechando que me quedaba algo de "harina del país" (harina comprada en Galicia), me puse a hacer una rosca estilo gallego con 70% harina de fuerza y 30% harina gallega.

Ingredientes para dos roscas

350g de harina de fuerza

150g de harina gallega (se consigue en panaderías en Galicia, si no tenemos podemos usar trigo integral, trigo/centeno integrales 50%/50%)

7g sal

250 mL de agua

200g de masa madre

En este caso, para darle más fuerza al pan, la noche antes mezclé la masa madre con 100g de los 350g de harina de fuerza y una parte del agua. Obteniendo una pre-masa madre húmeda pero no fluida.

A la mañana siguiente incorporé el resto de los ingredientes y alterné reposos y amasados breves durante una hora.

A continuación estiré y plegué la masa con vuelta sencilla de hojaldre dándole un reposo de 1,5h

Volví a estirar y plegar la masa para darle otro reposo de 1,5h.

El siguiente paso fue formar dos roscas. Por curiosidad empleé dos métodos diferentes:

1. Una de las roscas la formé boleando la pieza, haciendo un agujero en el centro y agrandándolo.
2. Para la otra, estiré la masa y la enrollé como si de una baguette se tratara, para cerrarla formando la otra rosca. (Esta última desarrolló un mayor volumen)

En la imagen se pueden ver las dos roscas antes de fermentar 3,5h

Otra imagen del detalle de atravesar el agujero con el paño de lino para que no se cierre el agujero al fermentar.

Por último volqué las roscas en una bandeja de horno espolvoreada con salvado y las corté alrededor de la parte alta del exterior de la rosca.

Cocí con vapor (cubitos de hielo en el fondo del horno) a 230ºC los primeros 10 min, bajando a 200-210ºC el resto de la cocción.

Se puede ver la altura y  el detalle del corte.

Hogaza de tres harinas y levadura madre

A continuación os presento una hogaza elaborada con 3 harinas y levadura madre.

Ingredientes:

• 175 g harina de fuerza
• 175 g harina gallega (harina del país), cuando voy a Galicia la consigo preguntando en panaderías. Muchas veces hay que encargarla y en 1 o 2 días te la traen. En Galicia todavía se mantiene una tradición, por la cual, pequeños productores de trigo del país llevan harina a las panaderías y la emplean como moneda para comprar pan. Vamos...trueque auténtico.
• 175 g trigo ecológico integral
• 200 g de levadura madre
• 250 mL de agua (mejor de pozo o manantial)
• 7-10g de sal

Comienza el proceso mezclando el agua, la levadura madre, la sal y 2/3 de la harina. Lo mezclamos todo bien y le damos un reposo de 10 min. Añadimos el resto de la harina y le damos otro reposo de 10 min. Durante la siguiente hora,alternamos amasados breves y reposos breves.

A continuación hacemos 3 reposos de una hora, plegando la masa entre reposo y  reposo. (Vuelta sencilla de hojaldre).

Tras esos reposos formamos una hogaza alargada, estirando la masa en círculo y dándole los pliegues de la imagen de abajo.

Ponemos la hogaza a fermentar en cestos de mimbre forrados con un paño de lino. En su defecto podemos usar una caja de cartón, como se ve en la foto de abajo. La caja de cartón es un utensilio de fermentación muy funcional: traspira, mantiene un ambiente húmedo y templado. Además podemos adaptarla a los distintos tamaños que queramos con separadores de cartón. Incluso, fermentar varios panes a la vez.

 La dejamos fermentar 4h

 En la imagen de arriba el pan después de fermentar 4h

La hogaza cocida, tras volcarla en una bandeja de horno y cocerla con vapor incial (cubitos de hielo) a 250ºC bajando a 225ºC nada más meterla al horno y a 200ºC a los 10-15 min de cocción.

Unas rebanadas de la hogaza después de enfriar

Turquía y las ensaladas

No es que en España hagamos malas ensaladas, ni que seamos poco creativos. A mí siempre me gusta innovar y aprender otras formas de hacer las cosas. Nuevos aliños y nuevas formas de presentar vegetales crudos es siempre un gran descubrimiento.

Ya conocía el Sumak y el Nar Eksili (Debs Ramane), pero tras volver de Turquía y traer un buen cargamento del primero y hacer otro tanto del segundo estoy disfrutando de ensaladas con un toque diferente.

Hay varios trucos que van a darle a las ensaladas un aire que no es al que estamos acostumbrados pero que nos puede sorprender:

El primero pasa por añadir abundantes hierbas aromáticas frescas a nuestra ensalada, por ejemplo un buen manojo de perejil, otro de eneldo y unas hojas de hierbabuena.

El segundo es cambiar de mentalidad acerca del aliño (no para siempre, sólo un par de veces). Prescindiremos de nuestro querido aceite de oliva virgen extra y de nuestros vinagres. Y diremos...¿qué le echo ahora a la ensalada? la respuesta es una cucharada de Sumak (unas bayas trituradas de color rojo/púrpura, con un sabor ácido y aromático) y un buen chorro de Nar eksili (En Turquía) o Debs Ramane (en Líbano) que es una melaza de granada que ocupa con creces el lugar del vinagre. Podemos añadir un poco de aceite de sabor muy suave...la idea es no tapar el sabor del sumak y del Nar Eksili con el fuerte sabor del aceite de oliva virgen.

Un tercer cambio es poner mucha menos lechuga que la que acostumbramos y picar en trozos pequeños el resto de ingredientes: pepino, cebolla, pimiento, rabanitos,...

A continuación os muestro una foto en detalle del Sumak, sabed que si viajáis a Turquía podéis encontrarlo desde100 Liras turcas/Kg en sitios turísticos hasta por 10 Liras/Kg en mercados no turísticos. Ojo con los precios. En España se consigue con relativa dificultad según donde vivamos.

Y en cuanto a la melaza de granada os recomiendo hacerla directamente. Todo lo que hace falta es zumo de granada, sal y se le puede echar un poco de limón. El zumo de granada lo podéis hacer natural o cada vez con más facilidad encontrarlo envasado.

Todo lo que hay que hacer es cocer el zumo de granada hasta que se espese, de nuestra mano queda si queremos oscurecerlo más o menos (dependiendo de si lo dejamos caramelizar un poco o no). Una vez reducido le añadimos sal y si queremos un poco de zumo de limón. Se conserva en la nevera varias semanas.

Son sencillamente nuevas ideas para enriquecer nuestra cocina con ingredientes naturales.

Pan multicereal con humus

Cuando un pan se nos va quedando duro podemos aprovecharlo para muchas cosas. Ya se sabe, nada de tirar comida y menos un pan que hemos hecho con todo nuestro cariño y con ingredientes de calidad que hemos escogido delicadamente.

En esta ocasión aproveché media hogaza aplanada que había hecho con levadura madre y una mezcla de harinas a partes iguales: harina de fuerza, harina de trigo gallego (harina del país que llaman en Galicia) y harina integral de trigo ecológico.

La hogaza ya se me iba secando, vamos que estaba ya bastante dura. Es el momento ideal para cortarla con un cuchillo de sierra y hacer finas láminas que se van secando y se convierten en "biscotes". Perfectos para acompañar un humus.

¿Cómo hacer humus casero? 

200g de garbanzos ya cocidos, 2 cucharadas soperas de tahín (pasta de sésamo) o 3 de sésamo (si lo hacemos en picadora), una cucharadita de comino molido, 1-2 dientes de ajo, pizca de sal, zumo de medio limón, aceite de oliva.

Cocemos garbanzos o los compramos ya cocidos. Si tenemos tiempo todo lo que podamos hacer nosotros ahorra intermediarios y envases de cristal y un montón de cosas (transporte, etiquetas,...) que lo único que hacen es que este mundo gire a un ritmo de locos.

1. Ponemos los garbanzos con el ajo, el comino, el zumo de limón, un chorro de agua y el tahín en el vaso de la batidora, lo trituramos a ritmo suave/medio hasta que tenga una consistencia de papilla, si queda muy seco le añadimos un poco más de agua. Lo probamos y si hace falta añadimos sal. Para mi gusto con la que tienen los garbanzos suele ser suficiente.

2. Añadimos unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva poco a poco mientras seguimos batiendo, conseguiremos una textura más suave.

3. Lo servimos espolvoreado con pimentón, con un poco de aceite y unas gotas de limón. Si queremos, un poco de perejil fresco le va muy bien.

Muy fácil y buenísimo

*Sugerencia, como en Líbano se toma para desayunar, acompañado de cebolleta dulce, no dejéis de acompañarlo de unos cachos de cebolla cruda no muy fuerte. Todo ello para comer con la mano, ponéis un plato con la cebolla, el humus y el pan y lo coméis todo a mano.