Rosca Gallega con Masa Madre

Aprovechando que me quedaba algo de "harina del país" (harina comprada en Galicia), me puse a hacer una rosca estilo gallego con 70% harina de fuerza y 30% harina gallega.

Ingredientes para dos roscas

350g de harina de fuerza

150g de harina gallega (se consigue en panaderías en Galicia, si no tenemos podemos usar trigo integral, trigo/centeno integrales 50%/50%)

7g sal

250 mL de agua

200g de masa madre

En este caso, para darle más fuerza al pan, la noche antes mezclé la masa madre con 100g de los 350g de harina de fuerza y una parte del agua. Obteniendo una pre-masa madre húmeda pero no fluida.

A la mañana siguiente incorporé el resto de los ingredientes y alterné reposos y amasados breves durante una hora.

A continuación estiré y plegué la masa con vuelta sencilla de hojaldre dándole un reposo de 1,5h

Volví a estirar y plegar la masa para darle otro reposo de 1,5h.

El siguiente paso fue formar dos roscas. Por curiosidad empleé dos métodos diferentes:

1. Una de las roscas la formé boleando la pieza, haciendo un agujero en el centro y agrandándolo.
2. Para la otra, estiré la masa y la enrollé como si de una baguette se tratara, para cerrarla formando la otra rosca. (Esta última desarrolló un mayor volumen)

En la imagen se pueden ver las dos roscas antes de fermentar 3,5h

Otra imagen del detalle de atravesar el agujero con el paño de lino para que no se cierre el agujero al fermentar.

Por último volqué las roscas en una bandeja de horno espolvoreada con salvado y las corté alrededor de la parte alta del exterior de la rosca.

Cocí con vapor (cubitos de hielo en el fondo del horno) a 230ºC los primeros 10 min, bajando a 200-210ºC el resto de la cocción.

Se puede ver la altura y  el detalle del corte.